Foto Archivo / Alcaldia de Bucaramanga
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación, necesarios para que los alimentos lleguen de forma segura al consumidor.
Efecto conservante
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos.
El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo, desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
¿Cómo influye en los alimentos?
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.
El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN: DE -2° C HASTA 4° C
TEMPERATURA DE CONGELACIÓN: MENOR -18°C
¿Quiénes están obligados a tener red de frio?
Transportadores de alimentos para consumo humano que lo requieran, supermercados, micro-mercados, famas de carnes, tiendas de barrios, expendio de cárnicos de lácteos y sus derivados, pescados y sus derivados dentro y fuera de las plazas de mercados, y en general expendios de alimentos para consumo humano.
Las medidas sanitarias de control o de seguridad a aplicar son:
- Clausura temporal total o parcial (sellamiento).
- Decomiso de productos (aprehensión o incautación del producto cárnico que no se encuentre a temperatura adecuada y fuera del equipo refrigerador), los cuales posteriormente pueden destruidos, desnaturalizados o donados a entidades sin ánimo de lucro.
- Congelación de productos que se presuma que genera riesgo a la salud.
- Suspensión temporal de la venta de productos.
Las medidas sanitarias preventivas a aplicar son: Aislamiento de personas y/o manipuladores de alimentos, y control de insectos u otra fauna nociva.
Prensa Secretaría de Salud / Alcaldía de Bucaramanga
0 comentarios:
Publicar un comentario